Frituregryden er et af de mest brugte apparater i mange professionelle køkkener, og et af dem, der oftest bliver passet for sent. Olien skiftes efter mavefornemmelse, termostaten bliver aldrig kontrolleret, og rengøringen sker, når der er tid. Det koster på smagen, på olieregningen og i værste fald på sikkerheden. Her er en praktisk gennemgang af temperatur, olieskift, rengøring og brandsikkerhed, og af de tegn, der betyder, at en tekniker skal kigge på frituren.
Temperaturen: 175 °C er grænsen for pommes frites
Når stivelsesholdige råvarer som kartofler steges ved høj temperatur, dannes stoffet akrylamid. EU’s akrylamidforordning (EU 2017/2158) pålægger derfor fødevarevirksomheder at arbejde aktivt for at holde indholdet nede. For pommes frites betyder det i praksis, at stegetemperaturen skal holdes under 175 °C og så lav som muligt, og at produktet steges lyst til gyldent, ikke brunt. Fødevarestyrelsen har tidligere kørt kontrolkampagner hos grillbarer med præcis det budskab.
Det stiller krav til udstyret: termostaten skal vise sandheden. Kontrollér den jævnligt med et kalibreret stegetermometer i olien. Afviger den mere end nogle få grader, eller svinger temperaturen meget under stegning, er det et servicepunkt, ikke noget, personalet skal kompensere for ved at skrue op og ned.
Hvornår skal olien skiftes?
Olien nedbrydes med varme, vand fra råvarerne, salt og madrester. Der er ingen fast dansk grænseværdi for, hvor slidt fritureolie må være, men I skal have en procedure for olieskift i jeres egenkontrol, og olien må ikke blive sundhedsskadelig. De sikreste tegn på, at olien er slidt:
- Den er blevet mørk og tyktflydende, og maden tager farve hurtigere end normalt.
- Der dannes vedvarende skum på overfladen.
- Den ryger ved normal stegetemperatur.
- Den lugter eller smager harsk, og det smitter af på maden.
Vil I have et objektivt mål, kan I bruge en olietester, der måler indholdet af polære stoffer (TPM) direkte i gryden. Frisk olie ligger lavt, og i flere EU-lande skal olien kasseres, når værdien når omkring 24-27 %. Mange køkkener bruger det interval som en fast grænse i egenkontrollen, og ofte viser målingerne, at man enten skifter for tidligt (dyrt) eller for sent (dårlig kvalitet).
Sådan får du olien til at holde længere
- Filtrér olien dagligt, via friturens eget filtersystem eller med filterpose, når den er kølet ned til en sikker temperatur.
- Sænk temperaturen eller sluk i længere pauser. Olie, der står og koger uden mad, slides unødigt.
- Ryst krummer og is af råvarerne, og salt aldrig maden over gryden.
- Top op med frisk olie, så niveauet altid er mellem min.- og maks.-mærket. For lavt olieniveau giver overophedning.
- Brug låg, når frituren ikke er i brug, så der ikke falder snavs og vand i.
Rutinen: dagligt, ugentligt og ved servicebesøget
| Hvornår | Opgave | Hvem |
|---|---|---|
| Hver dag | Filtrér olien, tjek niveau, tør udvendigt af, rens kurve, vurder olien (farve, lugt, skum eller TPM-måling) | Personalet |
| Hver uge | Kontrollér termostaten med stegetermometer, rengør emhættens fedtfiltre over frituren | Personalet |
| Ved olieskift | Tøm, rengør gryden grundigt (evt. udkogning efter producentens anvisning), tør helt før ny olie | Personalet |
| Mindst årligt | Test af sikkerhedstermostat, varmelegemer/brændere, aftapningshane, ledninger og tætninger | Servicetekniker |
Rutinen passer ind i en samlet plan for køkkenet, se vores vedligeholdelsesplan med daglig, ugentlig og årlig tjekliste.
Rengøring: vand og varm olie må aldrig mødes
Ved den store rengøring bruger mange en udkogning med vand og rensemiddel. Følg producentens anvisning, skyl grundigt, og sørg for, at gryde, kurve og aftapningshane er helt tørre, før der kommer ny olie i. Selv små mængder vand i varm olie koger eksplosivt og kan sprøjte kogende fedt ud over personalet.
Brandsikkerhed: sluk aldrig med vand
En friturebrand må aldrig slukkes med vand. Én liter vand bliver til omkring 1.700 liter damp på et øjeblik, og dampen river brændende olie med ud i køkkenet. Sådan er I forberedt:
- Hav en fedtbrandslukker (klasse F) tæt på frituren, men ikke så tæt, at man ikke kan nå den, hvis det brænder. Et brandtæppe kan supplere, men kræver øvelse at bruge sikkert.
- Sørg for, at alle ansatte ved, hvor slukkeren hænger, og hvordan den bruges.
- Sluk for strøm eller gas til frituren, hvis det kan gøres sikkert.
- Hold emhættens fedtfiltre rene. Fedt i filtre og kanaler er en af de hyppigste årsager til, at en lille brand spreder sig, læs mere i vores guide om emhætte og ventilation i storkøkkenet.
- Tjek med jeres forsikringsselskab, om de stiller særlige krav til slukningsudstyr og service.
Professionelle friturer har en sikkerhedstermostat, der afbryder varmen, hvis olien bliver for varm. Den er sidste forsvarslinje, hvis den almindelige termostat svigter, og den skal testes af en tekniker, den bliver aldrig testet i hverdagen.
Tegn på, at frituren skal have service
- Temperaturen svinger, eller olien bliver varmere end indstillet.
- Sikkerhedstermostaten slår fra under normal brug.
- Opvarmningen tager markant længere tid end før.
- Gasfrituren har svært ved at tænde, flammen går ud, eller flammen er gul og sodende.
- Aftapningshanen drypper, eller der er olie under gryden.
- Der er revner i gryden, synlige skader på varmelegemer eller brune/smeltede ledninger.
Gasfriturer må kun repareres og efterses af en autoriseret gasvirksomhed, se vores gennemgang af regler og eftersyn for gas i storkøkkenet. Er frituren gammel, og nærmer reparationen sig halvdelen af prisen på en ny, kan vores guide om at reparere eller udskifte storkøkkenudstyr hjælpe med beslutningen.
Skal du bruge en tekniker, kan du finde et servicefirma i dit område og ringe direkte.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor ofte skal fritureolie skiftes?
Det afhænger af, hvad og hvor meget der steges. Brug faste tegn (farve, skum, røg, lugt) eller mål polære stoffer med en olietester, og skriv grænsen ind i jeres egenkontrol. Mange bruger 24-27 % polære stoffer som grænse for, hvornår olien skal kasseres.
Hvilken temperatur skal pommes frites steges ved?
Under 175 °C og så lavt som muligt, jf. EU’s akrylamidforordning. Steg til gylden farve, ikke brun.
Hvad gør man, hvis frituren brænder?
Brug aldrig vand. Sluk for varmen, hvis det kan gøres sikkert, og brug en fedtbrandslukker (klasse F) eller et brandtæppe. Kan branden ikke slukkes med det samme, så forlad lokalet og ring 112.
Hvor ofte skal frituren efterses af en tekniker?
Mindst én gang om året i et travlt køkken, og altid, hvis temperaturen ikke kan holdes, eller sikkerhedstermostaten slår fra. Ved eftersynet testes blandt andet sikkerhedstermostat, varmelegemer eller brændere og aftapningshane.
Kilder: Kommissionens forordning (EU) 2017/2158 om akrylamid og Fødevarestyrelsen: Akrylamid i fødevarer.
Brug den samlede oversigt over storkøkken service i Danmark til at finde servicefirmaer og køleteknikere i alle regioner.